素食的春天

　　“今天晚上有人愿意和我一起去吃素吗？”云儿刚在QQ上发出倡议，就得到了好几位朋友的响应。大家热烈地讨论着该去哪家素食餐厅消费，言语间，俨然对上海的素食市场了如指掌。
　　调查发现，已经有越来越多的上海人，每月习惯性地吃一两次素食。上海街头的素食餐厅，也如雨后春笋般不断涌现，不少餐厅还开出了连锁店，门口经常排起等位的长队。
　　上海人将定期吃素作为生活时尚，和他们的健康理念有直接关系。都市人吃多了大鱼大肉，很容易造成营养过剩和失衡，导致“三高”增多。定期地吃素、合理地吃素，不仅可以帮助清理肠胃、平衡饮食、达到减肥健身的目的，还有助于延年益寿。另外，如今餐饮业“味重菜”、“味辣菜”成风，中国传统医学认为，人过分追求浓烈的“厚味”饮食会对健康产生不利的影响，因此，定期吃素也可以在一定程度上起到平衡的作用。
　　在我国，素菜可谓源远流长，形成了寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派交相辉映的格局。寺院素菜讲究的是“全素”，禁用“五荤”调味；宫廷素菜追求用料的奇珍、烹调技法的考究以及外形的美观生动；民间素菜用料广泛，美味而经济，追求口味的清淡和原汁原味。上海的素食市场，经过这几年的发展，各大流派间的素食互相渗透，形成了“仿荤素食”和“简约素食”两大主流餐厅。像上海人熟悉的老字号功德林，就是出品“仿荤素食”的典型代表，而枣子树、普罗旺斯的树等餐厅则以“简约素食”为特色。从使用的原料来看，这两类餐厅都差不多，多以大豆蛋白、魔芋系列、时令蔬菜、水果、坚果、食用菌类为常用原料。但是，前者更讲究加工工艺的精致和繁复，追求菜肴外形、口感与荤食的“几可乱真”，尤其受到中老人食客及文化界人士的喜爱。后者则追求菜肴的原汁原味，加工方式尽可能简单，以保留原料中的营养。在这里，吃素就是吃素，不需要任何修饰，素食本身就很美，更不需要用荤菜名来美化。
　　从价格来看，“简约素食”相对比较便宜，人均消费三四十元可以吃得不错了。而“仿荤素食”的价格则要高一些，一般来说人均多在六七十元。另外，素食自助餐在上海也很流行，餐厅里的菜肴基本都在五六十道以上，以“简约素食”为主搭配一些“仿荤素食”，售价多在六七十元。也有一些商家经营高端素食自助餐，菜肴品种有百余道，卖价要一百五六十元，生意倒也不错。