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工艺:
口味:咸鲜味
食用:
口感:
主料:400克 100克 50克
调料:5克 5克 3克 1克 25克
烹饪方法
1. 豆腐衣(油皮)用湿布包后软化,摊开,洒上一些用盐和味精化开的水,使之着味;
2. 水发香菇洗净切成丝;
3. 京冬菜也洗净;
4. 铁锅上火,加油,烧热后放入香菇、京冬菜煸炒,随后加酱油、糖及少量汤调味,煸炒到汤汁基本收干后,盛出;
5. 把豆腐衣摊平,在一端放上馅心,然后折起两头,翻滚包卷成6 厘米宽、1 厘米厚的长条,封口处涂些淀粉粘合;
6. 铁锅上火,加油滑过后留油,烧热,放入素鸭条油煎,至两面到颜色深红如烤鸭皮时,捞出;
7. 煎脆上色的腐衣改刀装盘,拼装成桥面上席。
制作提示
1. 豆腐衣要选新鲜的,不能有耗味,或有霉蛀的,洒鲜咸味水勿太多,防止过分软烂难以包卷馅料;
2. 馅料炒制调料应轻些,甜味应稍大些;
3. 腐衣包卷时,尽可能多包裹几层,故馅心勿太多;
4. 油煎时火应略旺一些,因内部已熟,油煎旨在使腐衣上色变脆,油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软,咀嚼不快;
5. 因有过油煎制过程,需准备花生油200克。
历史文化
1. 素烤鸭不是鸭,但它具有烤鸭的外表,且十分相象,不经点明,一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮,而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇、京冬菜等原料,既有腐衣的脆软带韧质感,又有香嫩软柔的内里,质味皆佳;
2. 京冬菜即大白菜制成的干菜,还具有一种特殊的清香味。
食谱营养
油皮豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物...
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它...
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