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糖色

类别:调味品类 查看该种类其他原料
使用提示:每天不超过30克
原料介绍
糖色是烹制菜肴的红色着色剂,在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环。比如:红烧肉,可乐鸡等,糖色熬的好,菜肴就有了一个好的基础。
相关人群
一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。
制作指导
1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;
2. 糖色不要炒老,否则发苦。
备注
熬制糖色:
1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可;
2. 开火:记得火一定要小;
3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色;
4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。