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        一、素食市场概况

  素食——21世纪的主流食品澳洲医学博士柏列明说:“素食可以延长寿命,这是我食素的第一个理由!”在香港有200多家素食馆生意火爆!加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加一倍多。在美国有2000万食素者。英国科学家发现,素食者血中含有一种多肽物质,比喜欢肉食者低9﹪;同时发现,素食者比肉食者大大降低前列腺癌的发病率。素食连锁店在德国备受青睐。

  有个“雷夫莫娇”素食连锁机构在全国有2500家连锁店,此店只卖素食,每天都生意兴隆。现在的“新素食者”除了中老年人外,还有大批年轻人。他们厌倦了餐桌上日益增多的大鱼大肉、生猛海鲜,总希望从素食中寻觅一缕清香、一份自然、一份绿色。在欧美发达国家及港、澳、台地区,吃素的比例非常高。因为大家知道,素食的副作用大大低于荤食,可以减少疾病。在很多西方国家已开始推广“健康饮食金字塔”:最下层的是粮食,往上便是蔬菜、水果、蛋、奶、鱼、塔顶是肉类。他们认为以素食为主的膳食是直接吸收,才是最利于健康的。

  美国农业部宣布:素食在营养方面完全可达到国家推荐的饮食标准,也就是说不必吃肉、鱼、鸡、蛋和奶制品,也可以有很好的营养。据民意调查,素食主义已经在英国成为最快增长的饮食风尚,更令人鼓舞的是,素食品在英国每年销售总额为一百一十亿英镑,年龄在十三到三四十岁的民众中,有百分之十一是素食者,按日前增长速度到二O三O年,英国人将全部成为素食者。

  我国20世纪后期,人们荤食比例增加,对人们健康的危害也越来越大,目前每十个人中就有一名胖子,随之而来的心血管系统疾病、糖尿病癌症等发病率都在不断攀升。随着人们生活条件和营养观念的转变,杂粮、野菜重新受到人们的青睐,家常菜又被端上了饭桌,21世纪素食将成为人类饮食主流。

  据中新社调查,中国城市居民膳食结构严重不合理--吃肉太多!动物性食物消费过多,素食物仍显不足,针对中国的素食市场,我们进行了详细的市场调查,现在餐饮业要解决的问题不是营养不够,而是营养过剩,一些老年病在向低龄化发展,经常可见一些三十岁,甚至二十多岁的人已是大腹便便,而且糖尿病高血压高血脂等富贵病也正以惊人的速度增长,食物的健康与营养的调配,已逐渐被提升到了很重要的地位,素食食品的流行消费已势不可挡。

  二、素食特点及经营品种

  素食均采用新鲜原料精工细作、造型逼真、口味独特,具有“鲜、嫩、脆、香、形、觉”的特点。

  “仿荤”是素食制作的一大特点。在模仿肉的口感、口味、嚼劲方面,完全做到了与原肉食无法分辨的程度,很多消费者在吃了以后都啧啧称奇,都不相信这是素食。主要品种有:素牛肉、素羊肉、素五花肉、素肉丸、素排骨、素肥肠、素猪肚、素田螺、素猪耳、素鱼片、素腰片、素腰花、素肉丝、素肉片、素鲍鱼片、素鱿鱼、素羊肉串、素虾仁、素鲍鱼丝、素鱿鱼丝、魔芋豆腐、素鸡、素鱼、素鸡腿、素鸭、素鹅、素海参、素火腿、素什锦等几十个市场畅销品种。

  三、生产原料及营养价值

  素食是由魔芋(蒟蒻)、大豆、麦类及组织蛋白、水解蛋白、调味料等天然原料结合传统素菜工艺,利用现代食品加工技术精心调配而成。素食大致可分为魔芋、大豆、小麦之类加工品和天然蔬果原料。营养价值分别如下:

  1、大豆及麦类:素食加工品基本上是以使用大豆、小麦等为主料磨制成粉,并仿造各种肉类、海鲜等食物的口感、口味而制造出来,具有植物性蛋白质、维生素、矿物质等,营养丰富,而且比肉类更便宜,更可以减少脂肪及胆固醇的摄取。

  2、天然蔬果:天然生长的蔬菜、水果,本身不含脂肪,具有丰富的矿物质、维生素及水分,而且蔬果种类繁多,更可丰富素食菜肴的变化。例如在素菜中,常用来作搭配的胡萝卜,含有丰富的维生素A及钾、钙、磷等矿物质,加上食物纤维的作用,对于保持正常的血压和胆固醇都有好的影响。

  3、魔芋类(蒟蒻):

  魔芋粉又叫磨芋、蒟蒻、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。它同芋头同属一个家族,在植物分类上属天南星科。魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来,魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球,并被称为“魔力食品”。 魔芋对人体保健有着特殊的意义,它能降低胆固醇,预防癌症,降低冠心病发病率,日本每年从我国大量疯狂地进口。

  将魔芋去皮切片烘干再粉碎成粉,可加工素腰花、鱿鱼卷、素虾仁、素鱼片等多种素食,营养丰富,美味可口,烹调方法多样,可炒、可炖、可蒸、可凉拌。魔芋含有独特的营养。据分析,每百克魔芋球状大茎中,含葡萄甘露聚糖高达50克,还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克,脂肪0.1毫克,钙45毫克,磷272毫克,铁1.6毫克,锌2.05毫克,锰0.88毫克,铬0.25毫克,铜0.17毫克,葡萄甘露糖744毫克。近年来的研究证明,魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果,因其分子量大,粘性高,能延缓葡萄糖的吸收,有效地降低餐后血糖,从而减轻胰岛的负担。又因它吸水性强,含热量低,既能增加饱腹感,减轻饥饿感,又能降低体重,所以它又是糖尿病病人和体胖减肥者的理想食品。

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